Du transport de nourriture avant l'invention des célèbres Tupperware à l'andouillette grillée : du bon usage des boyaux

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Du transport de nourriture avant l'invention des célèbres Tupperware à l'andouillette grillée : du bon usage des boyaux

Message  Anne-Marie le Ven 25 Juin - 11:11

L'intestin a toujours tenu une place importante dans la vie des hommes.

Il suffit de bosser à l'hopital pour s'en rendre compte, en plus de leurs diverses pathologies, les gens et surtout les plus âgés ( beaucoup plus centrés sur le sujet , lol) sont constamment contrariés par des désagréments intestinaux inconfortables : quand ils n'ont pas la diarrhée ou besoin d'être accompagnés aux toilettes toutes les 10 mn, c'est de constipation dont ils se plaignent, ducoup lavements et compagnie sont le lot de bien des services...

Une petite histoire des boyaux ça vous tente ?

Dès la préhistoire, on utilisa des boyaux d'élan pour faire des cordes d'arcs. Plus tard, ce furent des boyaux de chats ( pauvres minous !) qui furent tendus sur les instruments à cordes frottées.

C'est pourtant d'un point de vue gastronomique que le boyau, débarrassé de son contenu, trouva son apogée.

D'abord vinrent les tripes...

En Provence, l'habitude naquit, avant la découverte des petits pots en verre à couvercle rouge, d'expédier les herbes aromatiques dans des petits paquets confectionnés avec des boyaux de mouton.

Il me semble d'ailleurs que Louis 14 utilisait également des boyaux de moutons ... en guise de préservatifs ! Moderne n'est -ce pas ?

( Je vais faire des recherches tiens! Parce-que mine de rien, dans une société sans pétrole, on les fabrique comment les contraceptifs ? Pô envie de faire un gamin par an et sans péridurale en plus ! C'est déjà assez dur avec 3 , avec péridurale , couches jetables, lave/sèche linge et lave vaisselle ! )

Un jour, par une malhabile manipulation, comme c'est souvent le cas pour les grandes découvertes, des paquets tombèrent dans une marmite de coulis de tomate en ébullition. L'histoire ne dit pas quel est le pervers qui a eu l'idée de rajouter des pieds d'agneau à la préparation, mais ainsi naquirent les pieds-paquets. Souvent, ils s'accompagnent de tord-boyaux.

En Bretagne, on avait pris l'habitude de ranger de petits boyaux remplis de sel dans des boyaux plus larges. Pour échapper à la Gabelle, on cachait ces réceptacles dans la cheminée, et c'est ainsi que l'on découvrit l'andouille. Un jour, l'un de ces trésors, à peine accroché, tomba dans les braises, et ce fut l'avènement de l'andouillette grillée. C'est d'autant plus remarquable que les bretons étaient exemptés de l'impôt sur le sel.(la Bretagne étant une région maritime , l'état producteur de sel pouvait percevoir directement son profit en majorant les prix de vente )

Les bergers des montagnes, partant en transhumance, avaient également pour coutume de confectionner de petites poches de boyau pour contenir la viande hachée qui devait les ravitailler dans les hauteurs et pouvoir se conserver : c'était l'ancêtre du saucisson.

Voilà qui me donne envie d'en savoir plus sur l'andouille, l'andouillette et le saucisson. Et une petite histoire du préservatif ne serait pas inintéressante non plus !

En tout cas nous savons désormais comment transporter de la viande en cas de pénurie de tupperware !
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Comment fait-on l'andouille de Vire ?

Message  Anne-Marie le Ven 25 Juin - 12:34

[color=violet]Vous êtes vous déjà demandé comment on fait l'andouille de Vire ?

Eh bien moi jusqu'à ce matin et jusqu'à mon post sur les boyaux, je ne m'étais jamais posé la question.

Il est vrai que ce trou béant dans ma culture culinaire n'en entravait en rien la dégustation...

L'andouille de Vire est préparée à partir de boyaux de cochon (panse, intestin grêle, et gros intestin) que l'on appelle chaudins ou de veau (fraise de veau) qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.

Au moins 50% de chaudins entrent dans la composition de l’andouille de Vire supérieure, principalement composée de l’appareil digestif du porc sans adjonction de gras.

La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc .
Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel.

Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Le fumage peut aussi se faire par suspension de l'andouille fraîche dans une cheminée.L'andouile perd alors 50% de son poids et de son volume. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures à 48 h à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95°C.

Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle dérive du fumage.

L'intérêt de savoir faire de l'andouille est double : ne pas gaspiller de viande, d'autant plus dans un contexte de transition, et d'autre-part sa conservation qui ne nécessite pas d'appareil réfrigéré.
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Tout tout tout, vous saurez tout sur l'andouilette

Message  Anne-Marie le Ven 25 Juin - 12:51

Il semblerait que la France soit la seule nation productrice d’andouillettes.

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’« andouille ».

Le Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français, qui évoque l'andouillette dans la notice Andouille, signale son apparition au milieu du XVe siècle. Il rappelle que le mot andouille dérive du latin populaire inductile, "ce que l'on introduit" (dans le boyau), de inducere, introduire.

La composition des « saucisses » appelées à l’origine andouillettes est inconnue, et rien n’atteste avant le XIXe siècle qu’elles furent de consommation courante.

Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux.

Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqu’à leur proscription.

D’autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites « de Troyes », aujourd’hui les plus répandues. Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours.

De nombreuses andouillettes présentées comme des spécialités locales ont évolué dans leur composition ou ont disparu, comme celles de Villers-Cotterêts qu’Alexandre Dumas évoquait dans son Grand Dictionnaire de cuisine.

Fabrication des andouillettes "à la ficelle"
in : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

La fabrication des andouillettes "à la ficelle" fait partie des traditions culinaires de notre région et nous sommes fiers de participer au maintien de cette culture.

C'est pourquoi nous avons voulu vous faire partager les différentes étapes de cette préparation, qui est particulièrement élaborée, au point que ces andouillettes ne sont faites qu'en petites quantités, au jour le jour.

Les procédés de fabrication, s'ils sont en général assez identiques d'un artisan à l'autre, diffèrent cependant sur divers détails, et particulièrement les assaisonnements et marinades, lesquels secrets de fabrication, issus de savants dosages, signent inmanquablement la saveur et l'arôme du produit.

Nous ne donnerons donc ici que notre façon de faire, qui ne sera probablement pas celle d'un autre artisan. Comme pour toute recette de cuisine, à chacun ses trucs...

Et bien évidemment nous resterons volontairement vagues sur les proportions des assaisonnements, ces indications n'étant destinées qu'à enrichir votre culture culinaire, et non à vous inciter à fabriquer vous-mêmes vos propres andouillettes, ce qui relèverait de la haute voltige pour un particulier.


Préparation et assaissonnement

Une bonne andouillette "à la ficelle" contient environ 2/3 de chaudin et 1/3 de panse.

Les andouillettes ordinaires contiennent quant à elles moins de chaudin, plus de panse et parfois même de la tête lorsqu'il s'agit de l'andouillette dite "Bourbonnaise", ce qui lui donne sa consistance typique légèrement gélatineuse.
La préparation des chaudins

Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées, nettoyées et grattées, puis blanchies quelques minutes (échaudées).

Les chaudins et panses sont ensuite soigneusement découpés à la main (alors que pour les andouillettes ordinaires on se contente d'un hachage mécanique) puis ces lanières sont assaisonnées. Notre assaisonnement se compose de sel, poivre, moutarde, persil, et un peu d'oignons frais.

Les lanières sont ensuite alignées à la main sur la table : c'est le dressage.
L'embossage

Ensuite vient la confection proprement dite de l'andouillette, c'est-à-dire l'embossage.

Il faut 12 lanières par andouillette, 8 de chaudin et 4 de panse.

Ces lanières sont tirées manuellement à travers la robe à l'aide d'une ficelle (alors que pour les andouillettes ordinaires les matières premières hachées sont poussées mécaniquement), ce qui explique le nom donné à cette andouillette.

La finition

Une fois l'andouillette façonnée, ses extrémités sont nouées avec une ficelle, qui est purement esthétique au contraire de celle qui sert à l'embossage.

Selon les artisans les andouillettes crues peuvent à ce stade être mises au sel pendant quelques heures avant cuisson, ce qui est un peu l'équivalent d'une marinade. Nous avons pour notre part choisi une cuisson directe, l'assaisonnement étant d'ores et déjà parfaitement assuré et équilibré.

La cuisson


Les andouillettes sont enfin cuites pendant 5 heures dans un court-bouillon contenant d'une part les restes de l'assaisonnement (persil, moutarde, persil, etc.) ainsi que des oignons. Ce bouillon doit rester en permanence entre 85 ° C et 90 ° C, au-delà la robe éclaterait.

Pour les andouillettes ordinaires qui sont "emballées" dans un boyau de boeuf, la température peut monter jusqu'à 95 ° C mais l'éclatement est également garanti en cas de dépassement de cette température.
Le réglage
Après retrait des andouillettes, le court-bouillon est filtré, puis remonté à ébullition, et on y replonge les andouillettes (sans cuisson), puis on les y laisse à refroidir pour qu'elles s'imprègnent parfaitement de toutes les saveurs : c'est le réglage.

Cette étape de la fabrication, longue et méticuleuse, est essentielle à l'obtention du goût et du moëlleux de l'andouillette.
Dégustation
Pour déguster dignement nos andouillettes "à la ficelle" nous vous suggérons la recette suivante.

La recette

faire dorer les andouillettes doucement à la poële ;
pendant ce temps émincer des échalottes (environ deux par andouillette) ;
transvaser (sans la graisse de cuisson) les andouillettes dans un plat à four ;
faire revenir les échalottes dans la poële ;
les déglacer avec du vin blanc de Saint Pourçain (environ un demi-verre par andouillette) ;
y ajouter une cuillerée à soupe de moutarde de Charroux par andouillette ;
verser sur les andouillettes ;
réchauffer au four thermostat 5 ½ (160 °) pendant 15 minutes ;
accompagner avec des frites.

Bon appétit !
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D'où vient le saucisson ?

Message  Anne-Marie le Ven 25 Juin - 12:56

In :http://ja.web-agri.fr/moteur/560/560P46.html

Le saucisson, comme les salaisons, les fromages et comme d'autres mets traditionnels, est né d'un souci aussi ancien que l'agriculture elle-même : celui de conserver toute l'année la production périssable d'une saison, parfois de quelques jours...


Dès la fin de la préhistoire, sans doute, les premiers agriculteurs s'aperçurent qu'ils pouvaient, concernant la viande, utiliser trois auxiliaires précieux : le sel, la graisse et la fumée. A quoi il fallait ajouter la tripaille, qui passait ainsi de l'état de rebut au statut de contenant. La base « technique », si l'on peut dire, était toujours le porc, bestiole prolifique et bon marché, abattu lorsqu'il faisait bien froid. Comme en Arles, on y ajoutait d'autres viandes, ce qu'on avait sous la main : du veau dans le saucisson de Lyon, du bœuf dans les salamis germaniques et balkaniques, le chorizo espagnol. Plus des aromates et des épices qui ajoutaient leurs singularités de terroir. Ne restaient, dans les régions de montagne, les plus favorables puisque les plus longtemps froides, que la forme la plus primitive, la saucisse sèche. Et pur porc.

En remplaçant peu à peu l'économie de subsistance et d'autarcie par l'économie de marché, l'urbanisation, et la division du travail qui en résulta, fit évoluer ces pratiques. Il fallait produire plus vite, pour des populations qui ne se nourrissaient plus elles-mêmes. A la salaison, et à la lente maturation du séchage succéda la cuisson. Cela commença, semble-t-il, dès l'Empire romain. Rome était alors une mégalopole vorace que, dans les difficultés d'un temps aux techniques agricoles rudimentaires, les possessions toutes entières, de la Gaule à la Palestine, et aux marches de l'Asie, s'échinaient à nourrir.

C'est au Moyen Age qu'apparurent les « chaircuitiers » et leurs inventions modernistes : la mortadelle italienne, le cervelas lyonnais, le saucisson parisien à l'ail, les saucissons de Cambridge (hachis de porc où sont pris des dés de langue de bœuf et de blanc de volaille), de Cracovie (farce de porc et veau fumée), le Jaegerwurst (saucisson de chasse) germanique, porc et bœuf fumés. Depuis, les technologies agro-alimentaires ont fait bien plus. Mais sans éliminer pour autant ce chef-d’œuvre millénaire et rustique : le saucisson sec. n

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Re: Du transport de nourriture avant l'invention des célèbres Tupperware à l'andouillette grillée : du bon usage des boyaux

Message  cécilia&co le Sam 11 Sep - 17:20

j'avais pas encore eu l'occas de tout lire jusqu'au bout, mais cela apporte bien à ma culture G
en attendant je ne sais pas si je vais encore pouvoir manger de l'andouille mais bon....
par contre je ne suis pas sur qu'un jour on tombe en pénurie de tupperware c'est increvable c'est truc là, j'ai encore ceux de ma mère qui ont au moins 30 ans....
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Re: Du transport de nourriture avant l'invention des célèbres Tupperware à l'andouillette grillée : du bon usage des boyaux

Message  Anne-Marie le Sam 11 Sep - 20:45

Je trouve également les tupperware fort pratique, en + ils sont en général inusables.
C'est le moment d'investir, tant qu'il y a du pétrole Cool
Ce post est né uniquement parce-que je me suis demandé comment on conservait de la viande autrefois et de manière à la transporter facilement. Exit donc le pot de lard dans lequel la viande baigne dans le sel. Admettons qu'un jour on doive quitter en urgence notre base de repli, on risque d'oublier les tupperware...

Plus sérieusement Djé est motivé pour essayer de faire notre saucisson... un jour.
Nous avons investi dans une crémaillère ( pas encore pendue ! lol , dans l'insert c'est pas pratique) et nous cherchons actuellement un hachoir à viande mécanique avec ses accessoires en foire à tout. Pas d'urgence donc, mais affaire à suivre...

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Re: Du transport de nourriture avant l'invention des célèbres Tupperware à l'andouillette grillée : du bon usage des boyaux

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