La Stérilisation

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La Stérilisation

Message  cécilia&co le Lun 14 Juin - 15:37

La stérilisation ou appertisation

Stériliser ou appertiser, c'est détruire par une ébullition prolongée à 100° et plus tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments.
L'eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air.
La vapeur en se refroidissant se condense et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique.
La température de stérilisation varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliments est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.

ATTENTION:
Il faut, toutefois, vérifier, régulièrement les conserves, de façon a pouvoir détecter les 1ers signes d'une mauvaise conservation.
Si des bulles de fermentation apparaissent, il faut jeter la conserve, elle est devenue impropre à la consommation.



STERILISER


Conserver des légumes et des fruits:
- Préparation avant stérilisation
-> Une bonne hygiène garantit la bonne conservation
- Eplucher et nettoyer les légumes
-> Les fruits doivent être frais et sains. Les laver, les équeuter, les dénoyauter et parfois les éplucher et les blanchir.
- Remplir les bocaux
-> Avec les fruits ou les légumes préparés, en les tassant légèrement.

Quelquefois, les produits doivent être préalablement blanchis (haricots verts, bettes, cardons).
Plonger les légumes 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchir sous le robinet d'eau courante et égoutter avant de les mettre dans les bocaux.

Pour les fruits au sirop, la concentration du sirop de sucre peut varier selon la nature du fruit, entre 200 et 500 grammes par litre d'eau.
Ce sirop permet de sucrer les fruits et de conserver leur saveur et leur couleur naturelle.
Verser doucement le sirop afin de recouvrir complètement les fruits, mais laisser un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.

Pour les conserves de fruits au naturel, pas besoin d'ajouter de sirop de sucre mais de l'eau bouillante.
Verser doucement l'eau bouillante afin de recouvrir complètement les fruits, en laissant un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.

Quand les fruits à stériliser sont crus - sans sirop ni jus -, remplir les bocaux jusqu'au bord en tassant au maximum, car les produits réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Si l'on ajoute sirop ou sauces aux fruits, légumes ou viandes, ne remplir les bocaux que jusqu'à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal .
Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation.
Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée.

- Ne pas oublier d'essuyer le bord du bocal

Essuyer les bords avec un papier absorbant


Le matériel de stérilisation

Plaquette de fermeture
Plaquette hermétique des bocaux de diamètre 100 et 110 (de diverses contenances).

Bocaux
Choisir des bocaux d'une contenance ne dépassant pas un litre pour que la stérilisation soit uniforme.

Bocaux à pas de vis
Munis de capsules en métal.

Bocaux avec des couvercles
En verre munis de rondelles en caoutchouc.
Il est impératif de changer à chaque stérilisation les rondelles de caoutchouc.

Rassembler le matériel (bocaux, rondelles de caoutchouc, couvercles). Les laver à l'eau et au savon.
Les stériliser en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Les égoutter sur un torchon et les laisser sécher sans les essuyer pour éviter les pluches.

Les bocaux vides peuvent être stérilisés au four. Pour cela, les placer à l'endroit, sur une plaque couverte de serviettes en papier.
Enfourner 10 minutes à 150°C thermostat 5.
Laisser refroidir un peu avant de remplir les bocaux.


Préparation de la stérilisation :

Placer les fermetures (rondelles en caoutchouc ou plaquette ébouillantée) et couvrir; vérifier les fermetures.
Les bocaux seront placés dans un grand récipient que l'on appelle stérilisateur, bouilleur, autocuiseur, autoclave ou simplement dans une grande casserole.
Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout.

Pour stériliser dans un grand récipient ou un faitout, isoler les bocaux de la source directe de chaleur soit par une grille, soit par des torchons propres, épais.
Pour éviter les chocs pendant l'ébullition, les bloquer avec les crochets fournis avec l'appareil ou avec des torchons propres : les bocaux ne doivent pas se toucher.

Verser l'eau qui doit être à la même température que les bocaux pour ne pas créer de choc thermique.
Saler l'eau dans la casserole ou le stérilisateur à raison de 250 g de gros sel par litre d'eau car on atteint ainsi une température plus importante (108°C au lieu de 100°C dans de l'eau non salée).
Les bocaux doivent être recouverts d'eau.

Porter à ébullition; les temps de cuisson sont indiqués dans le tableau ci-dessous.
Si besoin, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation, mais cette eau doit être bouillante pour ne pas arrêter la stérilisation.

Retirer les bocaux du stérilisateur dès que le temps de stérilisation est écoulé et les placer sur une planche ou un linge jusqu'à complet refroidissement.
Pour stériliser dans un autocuiseur : cette méthode convient pour les petites quantités. Choisir des bocaux de 250, 350 ou 500 grammes.

Ne jamais placer les bocaux directement au fond de la cocotte-minute. Utiliser un panier souple plié et déposer les bocaux dessus. Ou placer sur le fond un torchon en double épaisseur.
Isoler et caler les récipients avec un linge propre ou de vieux torchons pour éviter les chocs.
Remplir d'eau la cocotte-minute à mi-hauteur des bocaux.
Fermer l'autocuiseur sans oublier d'installer la soupape.
Mettre sur le feu ou la plaque de cuisson.
Maintenir la pression : la soupape doit chuchoter pendant le temps nécessaire.

Faire stériliser le temps indiqué .
Avec l'autocuiseur, compter deux tiers du temps indiqué pour un stérilisateur classique.
Le temps de stérilisation est calculé à partir de l'instant où la soupape chuchote, c'est-à-dire quand elle laisse passer un peu de vapeur.
Aussitôt le temps de stérilisation terminé, couper la source de chaleur et laisser refroidir au minimum une demi-heure sans retirer la pression.
Ce temps écoulé, soulever la soupape et enlever le couvercle.
Attendre quelques minutes avant de retirer les bocaux afin d'éviter les brûlures ou de provoquer un choc thermique.

La température :

Elle dépend du type d'aliment que l'on doit stériliser.
Pour les fruits et les légumes riches en acidité comme les tomates, une température de 90/100°C est suffisante, pour les groseilles, très acides, compter de 75/90C°.
Pour les légumes, dont l'acidité est assez faible, les micro-organismes sont moins facilement détruits.
Une température de 100/115°C est nécessaire.
Plus la température est faible, plus les aliments gardent leur couleur, leur texture et leur saveur.

Vérification de la stérilisation et de la fermeture des couvercles :

Pour les bocaux fermés avec des caoutchoucs, il suffit de les pencher : si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le couvercle, c'est que la stérilisation est à refaire.
Mais vous pouvez consommer le contenu dans les quelques jours qui suivent.
Pour les bocaux avec couvercle à vis, le couvercle s'incurve en refroidissant et il est légèrement concave.
S'il est plat, appuyer dessus et s'il revient à sa position de départ, c'est que la fermeture n'est pas bonne. La stérilisation est à refaire... !
Mais vous pouvez consommer le contenu dans les quelques jours qui suivent.
Utilisation en cuisine des fruits et légumes stérilisés

Les fruits stérilisés peuvent servir pour garnir tartes, clafoutis, gâteaux, cakes, coupes de fruits, salades de fruits, gâteaux glacés, etc.
Les légumes stérilisés constituent, en hiver, une diversité appréciable dans l'élaboration d'un menu.

Ranger à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière, dans un endroit sec, frais, aéré, à 15°C environ. De cette manière la conservation peut durer plusieurs années.

L'étiquetage du bocal permet de reconnaître facilement le contenu des conserves ainsi que son année de fabrication.

Avant d'utiliser les bocaux, faire le test du couvercle : si le couvercle n'est pas hermétiquement fixé, jeter immédiatement le contenu car il va présenter un danger d'intoxication !



Technique de stérilisation "Tyndall"

L'Irlandais John Tyndall pense que malgré la stérilisation, il est possible que des micro-organismes soient plus résistant que d'autres.
Pendant le refroidissement, ils se réveillent. Seule une seconde stérilisation en vient à bout.
Grâce à cette seconde stérilisation, les fruits et les légumes se conservent beaucoup mieux.

Réalisation de la seconde stérilisation
Laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur et laisser reposer 48 heures.
Porter à ébullition, mais seulement durant la moitié du temps (2 heures la première fois = 1 heure pour la seconde opération).
La stérilisation terminée, sortir les bocaux de l'eau bouillante (porter des gants !), les retourner en les plaçant sur le couvercle et couvrir d'un linge pour éviter un changement de température trop important.
Laisser reposer 24 heures. Les bocaux doivent être complètement froids.
Les retourner et les ranger à l'abri de la lumière.


Tableau de stérilisation


Fds d'artichauts (blanchis 5 mn) & Choux de Bruxelles:
9 g de sel + 4 cs jus citron
1 h 45 mn


Asperges blanchies 5 mn
20 g de sel + 4 cs jus de citron + 1 pincée de sucre
1 h 40 mn


Carottes blanchies 5 minutes & Pois écossés, salsifis (cuits 30 mn dans un blanc)
15 g de sel
1 h 40 mn


Cèpes, champignons

10 g sel + 4 cs jus de citron
1 h 30 mn


Endives
20 g sel + 4 cs jus de citron + 5 g sucre
1 h 30

Haricots verts (blanchis)
20g de sel
2h15


Poireaux, pré-cuisson ou blanchir plus longtemps, plats cuisinés

20 g de sel
2 h 15


Poivrons, revenus 10 mn dans l'huile d'olive & Epinards, blanchis 5 mn
45 mn


Tomates pelées, épépinées
20 g de sel ou sans eau ni sel au naturel
1 h 15


Truffes brossées (250 g)
10 cl de vin blanc ou Madère ou Cognac + une pointe de sel sans eau (pour 250 g de truffes)
1 h 45

Abricots essuyez, coupez en 2 pr les dénoyauter, reconstituer & ranger bien serrés
dans des bocaux

Au naturel, 1 cs sucre sans eau/bocal d'1 L. ou au sirop 500 g de sucre
30 mn


Cerises au naturel
Au naturel, sans eau, 1 cs de sucre +1 jus de citron/ bocal d'1 L. ou au sirop 500 g de sucre
45 mn


Fraises
1 cs de sucre sans eau
15 mn une seule fois


Framboises

1 cs de sucre sans eau
15 mn une seule fois


Marrons
20 g de sel + jus de citron
60 mn


Pêches pelées
Au naturel, sans eau, 1 cs de sucre + 1 jus de citron/bocal d' 1L ou au sirop 500g de sucre
40 mn


Poires pelées
Au naturel, sans eau, 1 cs de sucre + 1 jus de citron/bocal d'1 L ou au sirop 500 g de sucre
50 mn


Prunes dénoyautées ou non, mais alors piquées jusqu'au noyau en 2 ou 3 endroits.
Au naturel, sans eau, 1 cs de sucre + 1 jus de citron/bocal d'1 L ou au sirop, 500 g de sucre + 3 jus de citron.
30 mn


Viandes de boucherie, gibiers, lapins, volailles

Au naturel : Faire revenir à la poêle légèrement doré. Mettre en bocal, tasser, assaisonner, herbes aromatiques. Il est possible de barder de lard le fond du bocal.
1h
Avec recette (cuisiner normalement): laisser 2 ou 3 cm des bords du bocal
50 mn


Pâtés, terrines
Au naturel, tasser dans le bocal la viande hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques. Laisser 2 à 3 cm du bord du bocal.
1h
Recettes cuisinées : laisser toujours 2 à 3 cm du bord du bocal.
50 min
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Re: La Stérilisation

Message  Admin le Lun 14 Juin - 18:29

Bon, je n'ai pas tout lu, mais cela m'a l'air bien complet!!! je me penche là dessus dès que possible!!!

Merci Sissi pour ton temps!!!
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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Lun 14 Juin - 18:55

aben voilà, je me casse la tête, prend du temps(et il m'en afalu beaucoup), pour qu'on "ne lise pas tout", ben c'est du propre tiens..........!!!!!!!!! lol! lol! lol!


sinon, oui c'est complet, enfin je pense, il n'y a pas tout en légumes et fruits je pense, mais au moins les plus courant....
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Acheter un stérilisateur : avis aux amateurs le 17 juin

Message  Anne-Marie le Mar 15 Juin - 15:21

Sur Leboncoin on trouve des stérilisateurs anciens à partir de 20-30 euros, ils ont l'air d'avoir fait la guerre et ne m'inspiraient pas suffisamment pour me lancer à en acheter un. J'ai essayé d'en trouver à Boulanger, But, Darty mais n'en ai pas vu un seul .

Je viens de recevoir la pub Lidl hebdomadaire, ils en vendent le jeudi 17 juin à 59.99 euros qui contiennent jusqu'à 14 bocaux sur 2 niveaux ( avec une grille ) et réglage variable de la température de 30 à 100 °C.

Cela me parait plutôt intéressant...

Bises à tous


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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Mar 15 Juin - 16:59

oui c'est clair, j'irais voir ça jeudi.
merci du tuyaux
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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Ven 18 Juin - 9:11

alors zom a été voir, et il n'en a pas trouvé, mais en même temps il m'a fait une remarque judicieuse
le stérilisateur est électrique, hors suivant notre mode de pensée, l'électricité s'arrêtera un jour, donc pas valable
du coup on a été voir sur leboncoin, en fait il faut un "bouilleur de bocaux", car seul cela peuvent faire, fruit/légumes/viandes, et ils se posent soit sur un trépied avec une bouteille de gaz soit sur un feu, bref on va partir la-dessus.....
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Re: La Stérilisation

Message  Anne-Marie le Ven 18 Juin - 10:19

En fait Lidl a été pris d'assaut dès l'ouverture, c'est Djé qui s'y est collé.

Effectivement, les stérilisateurs étaient électriques, mais puisque j'en avais pas trouvé ailleurs, j'étais prête à investir...
Entre temps j'en ai trouvé un sur un célèbre site de petites annonces , à coté de chez nous en plus !

Et en faisant un tour à Carrouf, j'ai compris que ce genre de produit fait partie des articles saisonniers et n'est donc pas vendu toute l'année. Tu peux donc en trouver un neuf à Carrouf pour 41.90 euros, vendu sans thermomètre ( entre 7 et 9 euros selon le modèle).
Pour ma part j'ai investi dans 6 pots à confiture LE Parfait ( 4.56 euros) + leurs couvercles ( 3.11): prix de revient du pot complet = 1.28. Il est clair qu'il est intéressant de garder les pots achetés dans le commerce !

A tout'
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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Ven 18 Juin - 10:35

ou je pense que pour les grandes surfaces c'est un article saisonnier mais je pense que tu peux en trouver à toute saison en quincaillerie....
nous on est sur une annonce du boncoin, si ça marche pas on verra
de toute façon je n'ai pas le temps d'approfondir le sujet pour ce we.
@+
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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Jeu 26 Aoû - 10:32

stérilisation testée et approuvée, yapluka voir si c'est encore bon
mais bon dieu que ça prend de la place les bocaux
donc bocaux de rhubarbe et de haricot beurre fait
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Re: La Stérilisation

Message  cécilia&co le Sam 11 Sep - 17:15

bon ben j'ai testé un bocal de compote de rhubarbe, impeccable

par contre j'ai des bocaux le parfait avec le caoutchouc, ils disent de changer le caoutchouc à chaque fois, perso je pense qu'il peut largement servir plusieurs fois en tout cas au moins jusqu'à une certaine porosité qu'il là indiquera qu'il est foutu....
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Re: La Stérilisation

Message  Admin le Sam 11 Sep - 22:13

Effectivement, j'ai souvenir des bocaux de mes grands parents, et le caoutchouc était lavé et réutilisé de nombreuses fois. La porosité n'est pas le plus grand danger car même s'il se fend sur la largeur, le besoin hermétique pèse à l'horizontale et pas à la verticale.

Par contre, il faut être super vigilant à l'ouverture, lorsque l'on tire sur la petite languette, la pression est tellement forte que c'est la languette qui lâche bien avant que le caoutchouc ne soit poreux. Donc douceur et méticulosité à l'ouverture sont de mise!!!!

On ne va pas tarder à vous rejoindre dans cette aventure!!! Mais malheureusement, nous n'avons pas eu (pas pris) le temps de nous y mettre...


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Re: La Stérilisation

Message  Admin le Sam 11 Sep - 22:14

Chiotte, je ne pourrais pas tester, je ne supporte pas l'acidité de la rhubarbe... Crying or Very sad Quoique, avec beaucoup de sucre... Wink

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Re: La Stérilisation

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